生活中很多人都有吃腌菜的習(xí)慣，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸雜、梅干菜。不過(guò)好吃歸好吃，但這類腌制菜確實(shí)很致癌！近日，廣州中山六院接診了一名“特殊”的胃癌患者——年僅13歲的女孩。醫(yī)生在排查病因時(shí)發(fā)現(xiàn)，女孩并沒有胃腸腫瘤的家族病史，但因?yàn)?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; color: rgb(0, 0, 0); box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">從小跟著家人長(zhǎng)期食用腌制菜、鹽焗菜。反反復(fù)復(fù)腹痛、腹瀉，吃胃藥可以緩解，一般很多人都以為是普通胃腸炎。據(jù)廣州日?qǐng)?bào)報(bào)道，最初13歲的小玲（化名）也以為是這樣的情況。大約半年前，小玲上腹部開始隱隱作痛，時(shí)不時(shí)還有腹瀉的癥狀，到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院檢查后，吃點(diǎn)胃腸藥就能緩解半個(gè)月或一個(gè)月，情況反復(fù)，但她仍以為是普通胃腸炎，沒有過(guò)多留意。直到最近，小玲肚子痛得更嚴(yán)重了，吃了胃藥也沒有好轉(zhuǎn)，于是到醫(yī)院做胃腸鏡。拿到病理結(jié)果時(shí)讓在場(chǎng)所有人目瞪口呆“胃印戒細(xì)胞癌”——一種惡性程度極高的胃癌。于是醫(yī)生馬上為她安排了手術(shù)，切除了胃部癌變組織，占全胃的60%。醫(yī)生通過(guò)了解后發(fā)現(xiàn)，原來(lái)小玲一直跟隨奶奶在農(nóng)村生活，老人家節(jié)儉，平時(shí)喜歡做一些腌制的梅菜、鹽焗類的食物，長(zhǎng)期食用；此外，有時(shí)候奶奶沒空煮飯，小玲就用泡面、燒烤湊合一下。①
44萬(wàn)人研究發(fā)現(xiàn)：
經(jīng)常吃腌制菜，癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)高
很多人都聽說(shuō)過(guò)吃太多腌制菜不健康，但并沒有直觀感受。而且很多人從小就吃，直到現(xiàn)在都有吃腌菜的習(xí)慣。2023年浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上刊發(fā)了一篇關(guān)于腌制菜的研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，消化道癌癥的死亡率會(huì)顯著升高！②這項(xiàng)研究收集我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)，44萬(wàn)名30-79歲人群近10年的健康數(shù)據(jù)。分析發(fā)現(xiàn)經(jīng)常吃腌制菜危害主要集中在三個(gè)方面：1. 消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)顯著升高。研究中每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高45%。為什么經(jīng)常吃腌菜會(huì)增加消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)呢？頻繁食用高鹽的食物會(huì)損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。2. 常吃腌制菜的人血壓高了。與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。多項(xiàng)研究都認(rèn)為這與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。腌制菜大多數(shù)都偏咸，高鹽高鈉會(huì)導(dǎo)致血壓升高、血管變脆等。3. 腦出血死亡風(fēng)險(xiǎn)顯著升高。每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高32%。因此，建議腌制菜日常生活中要少吃，偶爾吃一次兩次問(wèn)題不大，但千萬(wàn)別當(dāng)成美味經(jīng)常吃、天天吃、大量吃。
因?yàn)橐恍╋嬍郴蛘呱盍?xí)慣，在我們的餐桌上，可能確實(shí)藏匿著“致癌的菜”，尤其是以下4種！2024年，《柳葉刀-區(qū)域健康》發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于我國(guó)胃癌情況的評(píng)估，統(tǒng)計(jì)了與胃癌高度相關(guān)的6大危險(xiǎn)因素，其中之一就是——腌制菜。③浙江省寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院胃腸外科主任醫(yī)師虞偉明2023年接受寧波晚報(bào)采訪時(shí)表示，胃癌與愛吃腌制食品的習(xí)慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用后會(huì)刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機(jī)會(huì)。④近日，中國(guó)工程院院士鐘南山講授國(guó)家老年大學(xué)“開學(xué)第一課”時(shí)提到，“老人家常常在家里頭勤儉節(jié)約，很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅(jiān)持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，所謂的節(jié)約，得了胃癌。”很多人為了節(jié)約糧食，吃不了的飯菜，經(jīng)常就是放在冰箱里面，第二頓、第三頓還在繼續(xù)吃。長(zhǎng)期食用隔夜菜的食物容易攝入過(guò)多的亞硝酸鹽，誘發(fā)消化道癌癥。很多消化科醫(yī)生都曾提醒，如果是偶爾吃吃剩飯剩菜一般情況下問(wèn)題不大，但如果長(zhǎng)期剩菜剩飯舍不得丟，有經(jīng)常吃剩菜剩飯的習(xí)慣，肯定會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。2024年CCTV《健康中國(guó)》節(jié)目就曾做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，讓人觸目驚心，直觀看清楚吃燙食可能引發(fā)的嚴(yán)重后果。節(jié)目中，工作人員把40℃的溫水倒在一塊豬肉上面，肉質(zhì)幾乎沒有變化。但是，當(dāng)把60℃的水澆下的瞬間，就讓豬肉立即發(fā)白，蛋白質(zhì)發(fā)生了變性！北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院胸外一科主任陳克能在節(jié)目中介紹，吃了很燙的食物，食管一定會(huì)受到這種損傷。如果偶爾一兩次不要緊，但是如果你反反復(fù)復(fù)這樣的燙傷就有問(wèn)題了。燙了以后能讓人感覺到把胸口燙了，這就是食管的位置。其實(shí)，大家常說(shuō)的（燙得）胃痛，其實(shí)是食管在“報(bào)警”。陳克能主任建議，日常飲食溫度最好控制在40℃左右。⑤
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉2021年在科普中國(guó)微信公眾號(hào)刊文表示，很多人炒菜的時(shí)候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來(lái)的菜味道好，但其實(shí)淀粉類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于2A類可致癌物。⑥
本文綜合自：
①2025-04-11《13歲少女確診胃癌，切掉半個(gè)胃！很多人從小愛吃，醫(yī)生提醒：不要以為老年人才得》（梁超儀）
②Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
③Trends of gastric cancer burdens attributable to risk factors in China from 2000 to 2050.The Lancet Regional Health-Western Pacific. 2024.https://doi.org/10.1016/j.lanwpc.2023.101003
④2023-11-06寧波晚報(bào)《每天連吃三頓！寧波二孩爸爸確診癌癥晚期，已轉(zhuǎn)移！這菜很多人都愛吃……》
⑤2024-08-27CCTV健康中國(guó)《一個(gè)實(shí)驗(yàn)讓你看清 喝多熱的水就能傷到你》
⑥2021-07-30科普中國(guó)《注意！炒菜時(shí)的這四個(gè)習(xí)慣，或讓致癌物翻倍！趕快告訴家里人》
