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近日，中國(guó)工程院院士鐘南山講授國(guó)家老年大學(xué)“開學(xué)第一課”時(shí)提到，“老人家常常在家里頭勤儉節(jié)約，（如果）很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅(jiān)持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，（由于）所謂的節(jié)約，（導(dǎo)致）得了胃癌。”

很多人非常節(jié)約糧食，吃不了的飯菜，經(jīng)常就放在冰箱里面，第二天、第三天還在繼續(xù)吃。偶爾吃一頓沒關(guān)系，但如果長(zhǎng)期吃剩飯剩菜，就可能帶來危害。

中山大學(xué)腫瘤防治中心胃外科主任周志偉曾在中國(guó)臨床腫瘤學(xué)會(huì)大會(huì)上說，胃癌更易盯上“飲食習(xí)慣不健康的人”，經(jīng)常吃剩飯菜、高鹽、腌制食品等是胃癌的“推手”。①

四川省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師宋怡曾在成都商報(bào)刊文介紹，蔬菜中有硝酸鹽的存在，放久了之后，在空氣中細(xì)菌的作用下會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。蔬菜囤得越久，亞硝酸鹽的含量會(huì)越多。尤其是煮熟后的蔬菜以及泡菜，亞硝酸鹽含量較多。②

偶爾吃一頓沒有關(guān)系，但如果長(zhǎng)期吃剩菜，攝入的亞硝酸鹽很多，從而對(duì)人體造成一些影響，最主要的危害，就是可能會(huì)致癌。

與其面對(duì)剩飯剩菜時(shí)心疼，不如提醒自己和家人做適量的飯菜，別剩下。盡量吃新鮮和有益健康的食物。

節(jié)約本是好習(xí)慣，但有些“節(jié)約”卻可能暗藏危機(jī)，甚至成為導(dǎo)致癌癥的“元兇”。有不少癌癥案例，其實(shí)就和過度節(jié)約有關(guān)。該節(jié)約的時(shí)候節(jié)約，不該節(jié)約的時(shí)候千萬別硬撐，不然可能因小失大，把健康給“節(jié)約”沒了。

1. 食物壞了一點(diǎn)繼續(xù)吃

水果爛了一小塊，面包長(zhǎng)了一點(diǎn)霉菌，甘蔗一小段變質(zhì)了……有人認(rèn)為只要把壞掉的部分切除干凈，好的地方還可以吃。

復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院感染管理科醫(yī)師韓夢(mèng)鴿2025年在醫(yī)院公號(hào)刊文介紹，食物發(fā)霉是由霉菌的生長(zhǎng)繁殖引起的。霉變水果的可見霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已擴(kuò)散至內(nèi)部。因此，即使切除霉變部分，剩余部分也不宜食用。③

建議：

（1）盡量購買新鮮的食物，每次少買一點(diǎn)，吃完再買。

（2）碰撞損傷一點(diǎn)的水果可以吃，但是已經(jīng)霉變的水果扔掉更保險(xiǎn)。④

（3）盡量少買已經(jīng)切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。

2. 木筷子長(zhǎng)期用不更換

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部研究員韓宏偉2022年在科普中國(guó)刊文介紹，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品與木制品是霉斑最喜歡的生存環(huán)境，且只要環(huán)境不干燥、物質(zhì)本身濕度含量達(dá)到一定程度，僅需一天時(shí)間即可生成。

發(fā)霉的筷子上可能有黃曲霉毒素，是一種致癌物，容易誘發(fā)肝癌。⑤

建議：

（1）經(jīng)常用的竹筷子、木筷子每半年更換一次。選擇表面光滑一些、不會(huì)掉毛的。

（2）洗完的筷子小頭朝上大頭朝下，晾干，避免發(fā)霉。⑥

（3）筷子最好專人專用，以免細(xì)菌在家人之間傳播。

3. 食用油放太久繼續(xù)吃

不少人認(rèn)為，食用油只要在保質(zhì)期內(nèi)都可以食用，其實(shí)不然。2018年天津衛(wèi)視《食鑒出真知》欄目曾做過測(cè)試，食用油一旦開封，3個(gè)月是安全用油的臨界點(diǎn)，開封3個(gè)月還沒有吃完的油，就相當(dāng)于一個(gè)危險(xiǎn)致癌因素。

油脂氧化和酸敗后，常含有黃曲霉毒素，會(huì)產(chǎn)生一股“哈喇味”，加熱時(shí)煙大、嗆人，這跟肝癌的發(fā)生有關(guān)系。⑦

建議：

（1）如果家中人口少，最好買小桶裝的油。

（2）大桶油一定要用油壺分裝，油壺則選擇磨砂工藝或不透明的更安全一些。

（3）最好不要把油瓶擺在窗臺(tái)等陽光能直射的地方，這樣更容易氧化。

4. 反復(fù)使用回鍋油炒菜

油炸食物會(huì)用很多油，為了不浪費(fèi)，有人會(huì)用剩油炒菜。

四川省成都市第三人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科余婉婷曾在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，炸過食物的油看著沒什么異樣，殊不知，油經(jīng)過高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物會(huì)急劇增加。⑧

建議：

（1）剩油避免反復(fù)高溫烹調(diào)，建議低溫烹飪使用。公共營(yíng)養(yǎng)師王學(xué)宇曾在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，可用剩油來做面食，例如蔥油餅、花卷、點(diǎn)心等，如果油中有固體雜質(zhì)，先過濾一下。

（2）剩油還可以做湯，尤其是蔬菜湯，可以在湯里放一點(diǎn)。

（3）水焯蔬菜的時(shí)候，可以加幾滴剩油，可使蔬菜色澤鮮亮，增加蔬菜口感。⑨

5. 洗碗海綿長(zhǎng)期不更換

四川大學(xué)華西醫(yī)院感染管理部助理研究員朱仕超曾在醫(yī)院微信公號(hào)刊文介紹，在廚房里，最常見的有不動(dòng)桿菌、莫拉氏菌、金黃桿菌、霉菌和酵母菌，它們都喜歡廚房的環(huán)境，可以導(dǎo)致多種感染類疾病。

而所有廚具中，孔徑復(fù)雜、吸水性好、難以徹底清理的洗碗海綿病原菌檢出率往往最高。這些病原菌都可以通過海綿-手或碗-口的途徑進(jìn)入人體而致病。⑩

建議：

（1）定期更換洗碗海綿，至少1個(gè)月?lián)Q一次。

（2）每次用完洗碗海綿都要洗凈、擠干水分。

（3）用完洗碗海綿后懸掛放置。

6. 磨損的不粘鍋繼續(xù)用

海南省海口市人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任徐超2024年曾在海南日?qǐng)?bào)刊文介紹，大多數(shù)不粘鍋的不粘涂層通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龍，屬于一種合成塑料。

當(dāng)炊具表面和硬物之間有強(qiáng)烈磨損時(shí)，可能會(huì)形成微小的聚四氟乙烯顆粒，然后污染食物被人攝食。?

建議：

（1）不粘鍋出現(xiàn)劃痕后最好不要再用了。

（2）不用不粘鍋烹調(diào)質(zhì)地堅(jiān)硬的食物，比如排骨等。

（3）不使用尖銳的鏟子。

7. 不舍得打開抽油煙機(jī)

有些人做菜習(xí)慣用大火爆炒，為了省電，又舍不得用抽油煙機(jī)，這時(shí)就會(huì)吸入大量油煙。

中日友好醫(yī)院呼吸與危重癥醫(yī)學(xué)科主治醫(yī)師陶新曹曾在健康時(shí)報(bào)刊文中表示，廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長(zhǎng)期油煙的吸入還可以導(dǎo)致慢阻肺?。此外，廚房油煙也是引發(fā)肺癌的危險(xiǎn)因素之一。

建議：

（1）開火前先打開抽油煙機(jī)，每次煤氣爐點(diǎn)火、熄火時(shí)可能會(huì)泄漏一點(diǎn)燃?xì)猓瑫r(shí)燃?xì)馊紵龝r(shí)也會(huì)產(chǎn)生廢氣，有害健康。

（2）炒完菜抽油煙機(jī)再開幾分鐘，讓油煙完全排干凈。

（3）做飯時(shí)不能只開抽油煙機(jī)，最好同時(shí)打開廚房窗戶，協(xié)助油煙排出，有助于燃?xì)獬浞秩紵?/span>