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    正值早餐時間，參與一項對紅肉及其影響研究的人們吃了擺在面前冒著熱氣、滋滋作響的西冷牛排。研究員為了這自己買了一臺喬治·福爾曼(GeorgeForeman)牌烤架，協助他工作的護士負責烹調。

    以科學研究的名義，這六名男、女每人吃了一份8盎司（約合227克）重的多汁牛排，一點都沒剩。然后，他們等待抽血。

    主持這項研究的克利夫蘭醫學中心(ClevelandClinic)的斯坦利·黑曾(StanleyHazen)醫生和他的同事們已經積累了證據，為紅肉可能引發心臟病提出一個令人驚訝的新解釋。他們正以這次早餐實驗來驗證其結論。

    研究人員逐漸認識到，對心臟有害的不僅是牛排邊角上厚厚的肥肉，或中間幼嫩美味的大理石狀肉。事實上，這些科學家懷疑，飽和脂肪和膽固醇只是喜食紅肉者心臟疾病多發的一小部分誘因。他們提出，真正的罪魁禍首卻是一種在人們吃了紅肉以后由腸道內細菌釋放出來的化學物質，此前甚少有人研究。這種物質會很快被肝臟轉化成另一種少有研究的化學物質，稱為氧化三甲胺(TMAO)，進入血液后增加心臟病的風險。

    至少理論上如此。所以，那天早上的問題就是：他們吃了牛排以后，血液中是否會爆發出大量的氧化三甲胺？至少一年沒吃肉的純素食者，吃了同樣的一頓飯后，是否會出現同樣的情況？

    答案是：會，在五位食肉者身上的確出現了氧化三甲胺的激增；不會，純素食者沒有出現這樣的情況。經研究證明，氧化三甲胺的水平是能夠預測人類心肌梗死風險的。研究人員還發現，氧化三甲胺的確會讓小鼠得心臟病。另外對23位素食者和純素食者以及51位肉食者的研究顯示，肉食者的血液中通常含有更多氧化三甲胺，和拒絕吃肉的人不同，他們在服用了含有肉堿的藥后就會立刻產生出氧化三甲胺。

    賓西法尼亞大學醫學院(UniversityofPennsylvaniaSchoolofMedicine)心臟病研究員丹尼爾·J·雷德(DanielJ.Rader)醫生稱，“通過小鼠和人體研究來共同闡述一個理論，這真的是一種完美結合，我覺得這一結論很可信。”雷德醫生沒有參與這項研究。

    研究人員說，這項研究工作有可能為心臟疾病帶來新的治療方案，甚至可能找到一種抗生素，能有針對性地清除引發問題的細菌，也可能發現一種測定心臟病風險的新方法——查看血液中的氧化三甲胺。

    當然，關鍵問題依然存在。如果人們能夠降低他們血液中氧化三甲胺的水平，是不是就能減少心肌梗死的風險？血液中氧化三甲胺的水平與心臟病風險的聯系未必意味著，它們之間存在因果關系。并且，引發問題的到底是哪一種腸道細菌呢？

    還有關于補劑的安全問題，如能量飲料和健美補劑。這類補劑通常含有肉堿，一種主要存在于紅肉中的物質。

    然而這項周日發表在《自然醫學》(NatureMedicine)雜志上的研究所進行的大量人類和實驗，對和此次研究無關的科學家們來說已經足夠有說服力，在為何經常吃紅肉會對人有害的問題上，這項新理論引起了他們的重視。

    黑曾醫生的研究始于五年前的一次科學調查。他主持了一項對克利夫蘭醫學中心患者的研究。幾年下來研究對象達到了1萬人。所有患者都有罹患心臟病的風險，他們同意提供血液樣本并接受跟蹤調查，這樣研究人員就能夠了解，是否有患者在初次就診后三年內出現心肌梗死或死于心臟疾病。這些樣本使黑曾醫生能夠尋找血液內的小分子，來看看其中是否有與心肌梗死或死亡相關的。

    這項研究及一系列附加的實驗發現，紅肉中的一種從未成為懷疑對象的物質——肉堿——似乎是罪魁禍首。黑曾醫生說“肉堿”(carnitine)存在于紅肉中，這個名稱來自于拉丁詞carnis，也就是食肉動物(carnivore)一詞的詞根。他指出，其他食物中也有肉堿，包括魚肉和雞肉，甚至乳制品，不過量都很小。他說紅肉是肉堿的主要來源，對那些大量食用紅肉的人來說，它可能是一種隱患。

    研究人員發現，肉堿本身并不危險。然而，當肉堿在腸道內被細菌分解，并最終成為血液中的氧化三甲胺時，問題就會出現。

    這導致了那項吃牛排的研究。結果證明，一個經常食肉的人在食用牛排幾小時之內，血液內的氧化三甲胺水平會飆升。

    研究者基于實驗室研究的理論是，氧化三甲胺令膽固醇進入動脈血管壁，并阻止身體排出多余的膽固醇。

    但是細菌看上了肉堿什么呢？黑曾醫生說，答案就是細菌把它當成一種能量來源。

    他說他對那些含肉堿的能量飲料感到擔憂。人們在這些飲料中加入肉堿通常是認為它可以加速脂肪代謝，并提升一個人的能量水平。

    令科羅拉多大學(UniversityofColorado)醫學教授、美國心臟病協會(AmericanHeartAssociation)前會長羅伯特·H·埃克爾博士(RobertH.Eckel)擔心的是，肉堿會對健美人士及運動員有影響，這些人認為肉堿有增肌作用，因此經常飲用。

    黑曾醫生說，這些補劑“很可怕，特別是對我們的孩子來說。”