長期以來，醫生們一直認為紅肉中能夠增加心臟病風險的就是飽和脂肪和膽固醇。不過，《自然-醫學》(Nature Medicine)雜志的一項研究發現了另一個罪魁禍首：肉鹼。肉鹼在紅肉中含量豐富，同時也作為膳食補充劑出售，有些能量飲料中也含有肉鹼。
肉鹼一般能夠幫助人體將脂肪酸運送到細胞內以產生能量。但是克里夫蘭醫學中心(Cleveland Clinic)的研究人員發現，在人體和小鼠體內，某些細菌在消化道可以將肉鹼轉化成另一種代謝物氧化三甲胺(TMAO)，而TMAO能夠誘發動脈粥樣硬化。
在克里夫蘭醫學中心勒納研究所的細胞和分子醫學主任黑曾(Stanley Hazen)領導下，研究員人員們測試了雜食者、嚴格素食主義者和素食者體內肉鹼和TMAO的水平，研究了2,595名接受心臟評估的病人的記錄。在擁有較高TMAO水平的病人中，血液中的肉鹼水平越高，他們越有可能罹患心血管疾病、心臟病、中風等疾病，也越有可能死亡。
許多研究證明，食用紅肉和加工肉類會誘發心血管病和一些癌癥。哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health)去年發布報告說，上世紀80年代開始追蹤的8.3萬名護士和3.7萬名男性健康專家中，食用紅肉水平最高的人死亡風險最高，每天多吃一份紅肉，死亡的風險增加13%。
新的發現并不意味著紅肉比之前認為的更加危險，但可能有助于解釋紅肉的潛在風險。長期以來，一些研究人員認為，紅肉的風險難以僅用飽和脂肪和膽固醇來解釋。
黑曾認為，肉鹼可能加劇了紅肉的危害。他說，堵塞血管仍然需要膽固醇，但是TMAO改變了膽固醇的新陳代謝方式，就像光開關上的調光器，這可能解釋為什么兩個人可以有同樣水平的低密度脂蛋白(LDL，一種膽固醇類型)，但是一個得了心血管疾病，另一個卻沒有。
黑曾說，一個驚人的發現是，長期食肉的飲食習慣會影響消化道內產生TMAO的細菌的數量，并因此增大患病風險。在研究中，當長期的食肉者吃掉八盎司的牛排和一種肉鹼補充劑時，他們體內的細菌和TMAO水平均大幅上升。但是當一個嚴格素食者吃掉同樣的東西之后，他的TMAO水平沒有上升，細菌水平也沒有發生變化。
黑曾說，嚴格素食者失去了消化肉鹼的能力。
這項由美國國立衛生研究院(National Institutes of Health)資助的研究沒有評估增加TMAO水平至少需要食用多少紅肉。研究也沒有發現一些人戒掉紅肉多長時間后才能阻止TMAO的上升。黑曾說，我們知道這會長于一個星期，但是短于一年。
他和他的同事一直在探索改變腸道細菌如何影響人們患心臟病的風險。他說，未來也許將出現一種心臟健康酸奶，或一種藥物，來阻止TMAO的形成。
紅肉的消耗量自1970年以來一直在下降。紅肉主要包括牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉。
肉類生產商的行業組織質疑了紅肉和心血管病有關的結論，他們的理由是，研究中人們對長期飲食的回憶并不精準。
作為一種飲食補充劑，肉鹼被美國食品藥品管理局(Food and Drug Administration)認可為“一般公認安全物質”，但是幾乎沒有人研究過肉鹼的長期安全性。2006年的風險評估發現，受試者連續六個月每天攝入2,000毫克肉鹼不會產生負面影響（八盎司的牛排大約含有200毫克肉鹼）。
食品補充劑的廣告中宣傳說，肉鹼能夠幫助補充能量，尤其是在耐力運動中增強體能，并有助于在大量運動之后恢復體力，有些廣告還說，肉鹼有助減肥并改善腦部功能。
