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    實驗目的：魚的營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，很受大家喜愛。魚應該怎么吃才最營養(yǎng)呢？本實驗對比了各種常見方式烹調(diào)后，魚肉中的營養(yǎng)素變化。
    實驗方法：采用鯰魚為原料，分別測定鐵架燒烤魚、清蒸、紅燒、微波、水煮、油炸六種方式烹調(diào)后，魚肉中各種維生素和礦物質(zhì)的保存率。
    實驗結(jié)果：魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。本實驗室按照各種烹調(diào)方法對應營養(yǎng)素的變化情況，進行了健康烹調(diào)方法排名。
    第一名，燒烤魚。魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。
    第二名，清蒸魚。會損失較多的維生素A和維B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。
    第三名，水煮魚。水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。
    第四名，微波烹調(diào)。維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。
    第五名，紅燒魚。經(jīng)過油煎、淋明油等復雜操作，紅燒魚的維生素和礦物質(zhì)損失都較大，而且脂肪含量也大量增加。
    第六名，油炸魚。高溫油炸使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。
    實驗室建議：
    1.烤魚火要小。烤魚時一定要掌握方法。烤時用文火，火焰一定不能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產(chǎn)生致癌物。家庭可購買鐵質(zhì)燒烤架進行烹調(diào)。
    2.清蒸魚要沸水旺火。蒸魚時一定要等水充分沸騰時才上旺火蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮短蒸魚的時間。蒸好后不要淋明油。
    3.水煮魚多喝湯。水煮魚調(diào)味應清淡。因為湯中溶解了大量的營養(yǎng)素，建議水煮魚要多喝湯。
    4.微波做魚溫度盡量低。能減少營養(yǎng)素損失，保留魚肉營養(yǎng)。
    5.紅燒魚少放油。紅燒魚在煎制時要盡量少放油，煎的時間要短。澆汁時少淋油、多勾芡，以減少脂肪的攝入。
    6.油炸魚。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦黃的外殼，只吃里面的魚肉，減少油脂攝入。
    （中國農(nóng)業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室供稿）