腌菜，作為餐桌上的常見食物，以其獨特的風味和口感贏得了很多人的喜愛。然而，腌菜與健康之間的關系，卻一直是人們關注的話題。還有不少人用親身經歷提醒大家，腌制食物雖美味，但其中的亞硝酸鹽等成分可能成為躲在暗處的“健康元兇”。2024年12月據福州晚報報道，福建莆田有一對夫妻雙雙查出胃癌，醫生分析，“元兇”或是他們經常吃的腌菜。這兩夫妻都60多歲，擅長制作各種腌菜，他們做的腌包菜、腌海鮮等，在鄰里間廣受好評。腌菜不僅是夫妻倆的拿手絕活兒，更是他們日常餐桌上經常吃的食物。誰知近來，妻子因反復腹痛去醫院求治，最終被確診為胃癌，丈夫隨后去體檢也查出患有胃癌，兩人都接受了手術治療。福建醫科大學附屬協和醫院胃外科主任醫師謝建偉表示，胃癌的產生受不良飲食習慣和遺傳因素影響較大，因而胃癌也常表現為“夫妻癌”“家族癌”的現象。長期食用腌制食物，其中亞硝酸鹽等物質會在體內轉化，就可能增加胃癌的風險。謝建偉醫生團隊已多次治療過像這樣同時查出胃癌的夫妻。有一回，還有一家父子四人相繼查出胃癌的，后來逐一進行了手術。①腌菜大多是用鹽腌制調味的蔬菜，像酸豆角、腌黃瓜、腌蘿卜、腌辣椒、榨菜、酸菜……腌菜是不少家庭餐桌上必不可少的美味，尤其是喝粥、泡面的必備佐餐。不過，腌菜還是建議少吃點，真的會對健康不利，嚴重還可能會致癌。2023年，浙江大學研究團隊發表在《英國醫學委員會內科學》上的一項研究顯示，經常食用腌制蔬菜，可能會增加出血性中風和食管癌的死亡風險。研究表明，與不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中風死亡風險高32%。此外，經常食用腌制蔬菜與消化道癌癥死亡風險較高相關，其中主要跟食道癌相關。經常食用腌制蔬菜的參與者死于食道癌的風險高出45%。②另外，2020年《癌癥》上發表的一項研究發現，腌制蔬菜攝入量增加40克/天，胃癌風險增加15%。③內蒙古包頭市腫瘤醫院消化道腫瘤內科主任醫師張文慧2024年在醫院公眾號刊文中表示，雖然腌菜存在潛在的健康風險，但并不意味著我們就不能享受這道美味了。如何科學、合理地食用腌菜？④成年人每次的腌菜食用量最好不超過150克，一周內食用最好不要超過3次，并且不要連續食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。隨著健康理念的普及，市面上出現了很多標注“減鹽”或“輕鹽”的腌菜產品。這些產品的鹽含量相對較低，更適合健康飲食。維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預防癌癥。因此，在食用腌菜時，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西蘭花、冬棗等，以提高食品安全性。自制腌菜時，建議在腌制2天內或20天后食用。因為腌菜中亞硝酸鹽的含量會呈現一種曲線變化，剛開始會慢慢增長，在幾天到十幾天之內達到高峰，隨后隨著腌制時間的延長開始下降。20-45天后，腌菜中亞硝酸鹽基本降解并趨于穩定。如果一餐中已經包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要適當減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。
本文綜合自：
①2024-12-20福州晚報《福建一對夫妻，雙雙確診癌癥！醫生提醒：別再這樣做了》②Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023).③Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996.
④2024-10-25包頭市腫瘤醫院《腌菜潛藏健康風險？專家教您如何吃！》
