鹽，不僅為菜肴增添了風味，更是維持人體正常生理功能的物質。然而，正如硬幣有正反兩面，盡管鹽是日常飲食中不可缺少的調味品，但過量攝入卻可能“腌壞”身體多個器官！有研究發現，高鹽攝入與記憶喪失和癡呆風險增加有關，難道高鹽飲食真的傷大腦嗎？2024年3月，山西醫科大學附屬第三醫院研究團隊在《基因與營養》發表的一項研究，對膳食鹽攝入與癡呆風險的關系展開了深入探究發現：高鹽攝入與總體癡呆風險增加相關。①
這項研究為膳食鹽攝入影響癡呆風險提供了因果證據，強調了減少鹽攝入對于預防癡呆的重要意義。對于我們普通大眾來說，應適度控制鹽量，減少食用高鹽食物，如腌制品、加工肉類等，培養低鹽飲食習慣，從飲食方面入手降低癡呆的發病風險。2021年發表在《細胞報告》上的一項研究發現，高鹽飲食會導致大腦深層區域血流量減少，引發局部缺氧微環境。研究者表示，如果長期攝入大量鹽分，就會出現加壓素神經元的過度激活。這種機制會導致過度缺氧，可能導致大腦組織損傷。②武漢協和醫院營養科營養師吳艷曾在健康時報刊文中表示，鈉是人體的基本平衡物質，具有調節細胞外液的容量與滲透壓、維持身體體液酸堿平衡、維持正常血壓及參與身體能量代謝等重要功能。如果鈉攝入過多，會使血壓升高，還會導致血管狹窄、損傷血管內皮細胞。③浙江省立同德醫院心血管科主任中醫師沈盛暉2024年在每日商報刊文中表示，食鹽的主要成分是氯化鈉，如果攝入過多，大量的鈉離子會進入血液，血中鈉離子增多又會吸引水分，最終導致血容量增加，血壓增高，加重心臟負擔。④深圳市人民醫院腎內科主治醫師王圳2024年在醫院公眾號刊文中表示，高鹽飲食會增加腎臟過濾血液中鈉和其他物質的負擔，增加高血壓風險，長此以往可能導致腎臟損傷。⑤湖南省婦幼保健院婦科副主任醫師鄒穎2020年在健康時報刊文中表示，過量的鹽分會破壞血液滲透壓，造成體內鈉離子增多，身體水分流失，使皮膚缺水，越來越粗糙，皺紋和斑點增加。⑥食鹽的高滲透壓會對胃黏膜造成直接損害，出現充血、水腫、糜爛、潰瘍、壞死和出血等一系列病理改變，同時還能使胃酸分泌減少，胃黏膜易受攻擊。⑦北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生曾在健康時報刊文中表示，吃進去高濃度的食鹽后，會損傷胃黏膜，成為致癌物質的“幫兇”，增加致癌物的致癌作用。⑧注冊營養師王艷麗2023年在科普中國刊文中表示，食鹽的咸味來自它的成分氯化鈉，鈉在體內存在“多吃多排”的特質，98%以上攝入的鈉都是從尿中排出，鈉的代謝會增加鈣的流失。而且尿鈣丟失的鈣約為體內鈣潴留的一半，因此吃得太咸對骨丟失有很大影響。高鈉飲食是骨質疏松癥的主要危險因素之一，真的“鹽”多必失。⑨在烹飪過程中，有些人會加入糖調味，這往往會降低對菜肴的咸味感知，因此單靠品嘗來評估鹽分是否過多是不可靠的。為了確保鹽的攝入量適中，應該靠精確的量具來控制鹽的使用量，比如限鹽勺。如果在烹飪過程中較早就放鹽，它會有更多的時間滲透到食材中，可能導致需要放更多的鹽來達到期望的咸度。而如果在菜肴快要出鍋前加鹽，鹽分主要附著在食物表面，這樣能夠迅速刺激味蕾，讓人感受到咸味，而不需要使用太多的鹽。建議炒菜時少放醬油、醬、味精、雞精等含鹽多的調味品，利用天然食物本身濃郁的風味提味增香，推薦使用如蔥、姜、蒜、花椒、香菇等香料和自身香味比較大的食物。對于咸菜、罐頭魚等這類高鹽食品，可以通過用水沖洗的方式來降低其鹽含量。這種方法簡單易行，能有效減少食物表面的鹽分。另外，很多食品在加工過程中會添加食鹽。因此，應盡量選購新鮮食材，減少加工食品的攝入。新鮮食材不僅營養價值更高，而且能夠更好地控制食物中的鹽含量。購買加工食品要學會看配料表中的“鈉含量”，很多食物都是“隱形鹽”食品。比如，火腿、瓜子、咸鴨蛋、榨菜、掛面、甜月餅、白切面包等，它們中有些甚至吃起來并不咸，如甜月餅。
本文綜合自：
①Causal relationship between dietary salt intake and dementia risk: Mendelian randomization study. Genes Nutr 19, 6 (2024).②Inverse neurovascular coupling contributes to positive feedback excitation of vasopressin neurons during a systemic homeostatic challenge. Cell Reports, 2021; 37 (5): 109925③2019-07-23健康時報《重口味會“傳染”》④2024-09-21每日商報《鹽多必“失”！醫生建議，每天不超過5克》⑤2024-04-26深圳市人民醫院《熬夜后，33歲小伙查出尿毒癥！這4個傷腎行為不少人在做》⑧2014-04-21健康時報《鹽吃多了為什么傷胃？》⑨2023-11-11科普中國《注意！這9個生活習慣，正在悄悄“偷走”你身體里的鈣！》
