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一、網(wǎng)上流傳的所謂“豬肉長鉤蟲”究竟是什么？

　　經(jīng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院病理與公共衛(wèi)生學(xué)教研室佘銳萍教授、北京市動物衛(wèi)生監(jiān)督所高級獸醫(yī)師曹克昌、農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心副研究員高勝普、中國肉類食品綜合研究中心高級工程師陳淑敏等專家查看網(wǎng)上流傳的“豬肉鉤蟲”的相關(guān)圖片，確認(rèn)大部分都是豬的血管、淋巴管、神經(jīng)纖維、肌腱以及筋膜等結(jié)構(gòu)。因為這類物質(zhì)有些本身看起來像蟲體，所以導(dǎo)致沒經(jīng)驗的消費者會把這些豬肉的成分誤認(rèn)為是蟲子。

　　同時，為了更進一步弄清此問題，佘銳萍教授專門到某超市豬肉銷售柜臺去尋找到了類似網(wǎng)上的白色帶狀物（見下圖1），此物用手拉的時候可變長，放開后，它可漸漸縮回變短。用刀切開此白色帶狀物后部表面的肌肉后，展現(xiàn)在眼前的是一塊肌肉結(jié)構(gòu)（圖2），而白色帶狀物正是這塊肌肉的肌腱結(jié)構(gòu)，并不是寄生蟲。進一步翻開后發(fā)現(xiàn)，這塊肉是從豬蹄部分割下來的一塊肌肉。

圖1.市售豬肉中的“白色帶狀物”（佘銳萍） 圖2. 圖1豬肉中的“白色帶狀物”，原來是 肌腱結(jié)構(gòu)（佘銳萍）

　　二、豬肉中有什么寄生蟲？

　　現(xiàn)有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。這兩種病均屬于人獸共患的寄生蟲病，也是豬肉衛(wèi)生檢驗的必檢項目。在豬肉中并沒有所謂的“鉤蟲”，關(guān)于“豬肉鉤蟲”的說法缺乏科學(xué)。根據(jù)下面我們來了解一下豬的這兩種寄生蟲病。

　　1、豬囊尾蚴病 豬囊尾蚴病的病原體是寄生于人體腸道內(nèi)的豬帶絳蟲的幼蟲豬囊尾蚴。豬帶絳蟲又名有鉤絳蟲或鏈狀帶絳蟲，成蟲寄生于人的小腸；其幼蟲為豬囊尾蚴，又名豬囊蟲，主要寄生于豬、野豬和人等的肌肉，包括心肌等器官組織內(nèi)，引起囊尾蚴病。
豬囊尾蚴的外觀呈橢圓形囊泡狀，大小為6～10mm×5mm，囊內(nèi)充滿液體，囊壁是一層薄膜，壁上有一個圓形粟粒大的乳白色小結(jié)，其內(nèi)有一內(nèi)陷的頭節(jié)（圖3，圖4，圖5）。

圖3 豬囊尾蚴囊泡。（佘銳萍） 圖4豬囊尾蚴經(jīng)膽汁生理鹽水孵化后，圖5.豬囊尾蚴頭節(jié)掃描電鏡圖象（佘銳萍）
頭節(jié)外伸，似綠豆芽。（佘銳萍）

肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黃色的囊泡或米粒狀（圖6，圖7），故有“米豬肉”之稱。

圖6. 豬囊尾蚴病心肌外觀，囊尾蚴呈半透明 圖7. 豬囊尾蚴病心肌切面觀（佘銳萍）
的囊泡或米粒狀，突出于心肌表面（佘銳萍）

2、豬旋毛蟲病 豬旋毛蟲病是由旋毛蟲感染引起的一種人獸共患寄生蟲病。成蟲寄生于小腸，稱為腸旋毛蟲；幼蟲寄生于橫紋肌（骨骼肌），稱肌旋毛蟲。人、豬、犬、貓、鼠類、狐貍、狼、野豬等多種哺乳動物均可感染。人感染來源于攝食了生的或未煮熟的含旋毛蟲包囊的豬肉或其它動物肉。

　　旋毛蟲成蟲細小（雄蟲大小為1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌蟲的大小為3～4 mm×0.06mm），呈線形，白色，肉眼幾乎難以辯認(rèn)。寄生于骨骼肌中的肌旋毛蟲幼蟲更小，蟲體最長不超過1mm, 在顯微鏡下才能看清其結(jié)構(gòu)。顯微鏡下，在肌肉中生長的幼蟲常呈卷曲盤繞狀，故稱為旋毛蟲（圖8）。旋毛蟲幼蟲在肌肉中生長20天以后可形成包囊（圖9），開始包囊很小，最后可長達0.25～0.5mm，肉眼可見。6個月后，包囊開始發(fā)生鈣化。包囊幼蟲的生存時間，隨個體而不同，可能由數(shù)年至25年。

圖8. 豬肌旋毛蟲壓片鏡檢圖像（佘銳萍）圖9.豬肌旋毛蟲包囊石蠟切片HE染色圖象（佘銳萍）

三、我國關(guān)于生豬屠宰檢疫的監(jiān)管制度

　　我國建立了較為完備的生豬屠宰檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》、農(nóng)業(yè)部第6號令《動物檢疫管理辦法》、《生豬屠宰檢疫規(guī)程》等法律、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依照法律法規(guī)的規(guī)定對動物、動物產(chǎn)品實施檢疫。同時我國建立專門的官方獸醫(yī)檢疫隊伍負(fù)責(zé)生豬屠宰檢疫，有效保障了生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全。一是活豬需經(jīng)過經(jīng)所在地縣級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的官方獸醫(yī)產(chǎn)地檢疫合格，并取得《動物檢疫合格證明》后，方可離開產(chǎn)地。二是進入屠宰場（廠、點）的活豬應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)地檢疫所開具的《動物檢疫合格證明》，并佩戴有農(nóng)業(yè)部規(guī)定的畜禽標(biāo)識。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)按照農(nóng)業(yè)部規(guī)定對檢疫的對象包括絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等，在動物屠宰過程中實施全流程同步檢疫和必要的實驗室疫病檢測。經(jīng)檢疫合格的，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》，對胴體及分割、包裝的動物產(chǎn)品加蓋檢疫驗訖印章后方可出廠；對于檢疫不合格的，要對病豬胴體及副產(chǎn)品進行無害化處理。

　　四、作為消費者如何規(guī)避感染上述兩種寄生蟲病？

　　人感染豬帶絳蟲、旋毛蟲主要與飲食衛(wèi)生習(xí)慣以及肉品烹調(diào)的方法密切相關(guān)。生食豬肉、烹調(diào)時間過短、蒸煮時間不夠以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。
作為豬肉的消費者，我們要避免感染這兩種寄生蟲病的感染，應(yīng)該從如下四方面注意防范：
1、從源頭上杜絕接觸病原體 購買豬肉時應(yīng)在正規(guī)的豬肉銷售市場和點或店購買經(jīng)檢疫合格的豬肉，不要在無證照、無資質(zhì)的銷售點或店購買豬肉，以免買到未經(jīng)檢驗的病豬肉。 
2、家庭切菜板要做到生熟分開，切過肉的菜板一定要充分洗刷干凈，再用開水沖洗。烹飪?nèi)馐称窌r一定要保證熟透。
3、改變吃生肉的飲食習(xí)慣。
4、外食族們（天天在外吃飯者）注意盡量避免在沒有資質(zhì)的路邊小攤或沒有衛(wèi)生保障的餐館用餐。在時間許可的前提下，最好自己做飯吃。

　　五、網(wǎng)上流傳的鉤蟲“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”的說法沒有科學(xué)道理

　　從生物學(xué)的角度來說，到目前的研究為止，除了引起瘋牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生蟲及微生物（包括細菌、真菌、病毒等）均可以通過高溫處理后被滅活。所以，此說法是沒有道理的。寄生蟲一般在80℃以上即可滅活。網(wǎng)上所說的“鉤蟲”之所以“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”是因為它們本身不是蟲子，也沒有生命，而是肌腱等致密結(jié)締組織，所以很難煮爛。