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大蒜 （Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是人們日常生活中最常見的食材之一。然而，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉。都知道發芽的土豆因為含有有毒生物堿而不能食用，那么發芽的大蒜會含有類似的有毒的生物堿嗎？發了芽的大蒜還能吃嗎？

大蒜在收獲以后，一般會有2—3個月的休眠期。當休眠期過后，在適宜的氣溫(5—18℃)下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質。一提到發芽，大多數人可能會認為與土豆發芽一樣會含有有毒物質而覺得“這東西沒法吃了”。
 

然而與土豆不同的是，大蒜在生長過程中，無論是大蒜籽，還是蒜苗，甚至蒜苔，都是可以食用的美味食材，也就是說，大蒜不管是青蒜，還是蒜苔蒜瓣，在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質。

由于其他一些研究顯示發芽的豆類和谷物其抗氧化的活性會有所增加，因此研究者希望查明這一結論是否也適用于發芽的大蒜。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究人員通過實驗發現：發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強于新鮮的大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。另外，蒜苗的維生素含量也超過大蒜瓣，仍有一定的殺菌能力。

發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。研究人員通過實驗發現：發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強于新鮮的大蒜。發芽大蒜的提取物在實驗室條件下還能保護細胞免受某些類型的損害。發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作為公認的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要優于人參，也可提高人體對抗輻射的能力。

因此，只要大蒜的蒜瓣本身沒有發霉變或者變色，發芽的大蒜是能吃的，而且營養還翻倍。