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哈佛大學公共衛生學院(Harvard T. H. Chan School of Public Health)的營養與流行病學教授胡丙長(Frank B. Hu)博士告訴我，“對飲食建議的過度簡化導致了人們對所有脂肪都存在恐懼心理，在很大程度上造成了時下很多美國人面臨的營養學困境。

從20世紀70年代起，越來越多來自動物和人類研究的證據表明，高飽和脂肪高膽固醇飲食是心血管疾病的重要風險因素，膳食指南呼吁人們少吃脂肪。

雖然健康建議都側重于高脂肪動物食品中的飽和脂肪，有許多人都將它們外延到了所有脂肪，并選擇代之以從餅干到加糖酸奶等一系列富含碳水化合物的低脂和無脂食品。他們對2種碳水化合物——精制淀粉類和糖類的攝入量增加得尤其明顯，這催生了當今肥胖和2型糖尿病的流行。

專家們現在認識到，人們為了避免心臟病和中風而努力糾正既往的飲食誤區，結果矯枉過正，走向了另一個錯誤的方向。

“早期膳食指南犯的錯誤在于過分強調低脂肪，而不重視碳水化合物的質量，讓人們誤以為所有的脂肪都是壞東西，而所有的碳水化合物都有益于健康，”胡博士說。“區分有益健康的脂肪與壞脂肪，有益健康的碳水化合物與壞碳水化合物非常重要。”

他解釋說，高脂肪的動物性食物，如肉類和乳制品中的飽和脂肪會提高血液中的膽固醇，不利于健康，“但橄欖油很重要——它對心血管健康和控制體重都有益。”與菜籽油、鱷梨和堅果油一樣，橄欖油也是單不飽和脂肪酸，雖然它像肉類和乳制品脂肪同屬于高熱量食品，但它不會提高血清膽固醇，也不會促進脂肪在血管內的堆積和堵塞。

“我們必須擺脫恐懼脂肪的心理定勢，”胡博士強調，并補充說，我們也必須放棄所有復雜的碳水化合物都有益于健康的想法。

糖類是簡單的碳水化合物，而淀粉是復雜的碳水化合物。但它們終將被分解為葡萄糖，作為身體的燃料存在于血液循環當中。糖類的消化速度很快，可以迅速提高血糖，而大多數淀粉需要較長的消化時間。

但精制碳水化合物，如白面包和白米飯是重要的例外。用經過高度加工的谷物制成的淀粉類食物已經喪失了原來的膳食纖維，它們在人體內的消化過程反而與糖類更加接近。它們被迅速地消化和吸收，提高血糖水平，并促進人體分泌胰島素來應對。當你的攝入量超過了身體即時消耗和能量儲存的需要，精制碳水化合物和糖類可能導致胰島素抵抗，引起脂肪肝等疾病。

可惜，美國最受歡迎的蔬菜——土豆也跟糖類和精制碳水化合物差不多。它們都具有較高的升糖指數，也就是迅速提高血糖的能力。胡博士解釋說，土豆由長鏈葡萄糖構成，很容易被口腔和胃部的酶消化，而炸薯條中的脂肪只能稍微減緩這一過程。

升糖指數這一概念是1981年由戴維•詹金斯(David Jenkins)及其同事們在《美國臨床營養學雜志》(The American Journal of Clinical Nutrition)上提出的，其后經過反復驗證，現已被公認為是區分那些促進健康（或至少也是中性）的碳水化合物與對健康有負面影響的壞碳水化合物的一種好方法。

2002年，哈佛大學公共衛生學院的教授，波士頓兒童醫院(Boston Children’s Hospital)的兒科醫生、內分泌學家和營養研究員戴維•S•路德維希(David S. Ludwig)博士發表了一篇關于升糖指數如何影響人體生理的全面綜述，明確地闡明了升糖指數對預防和治療肥胖癥、糖尿病以及心血管疾病的重要性。要是當時美國人和他們的醫生們能聽從這篇綜述中的勸告，很有可能我們就可以避免陷入當前的這種困境。

升糖指數可以通過比對標準劑量的碳水化合物與參比食物對葡萄糖的應答而得出，其中參比食物可以是純葡萄糖（升糖指數為100）或白面包(71)。高升糖指數的食物包括烤土豆(111)、白法式長棍(95)、玉米片(93)、白米飯(89)、咸脆餅干(83)、即食燕麥片(83)、米餅(82)、佳得樂(78)和炸薯條(75)等，它們提升血糖水平的能力都超過了普通的白面包，最好不要經常食用，并注意只能少量食用。

而低升糖指數食物，包括燕麥片(55)、意大利面（細面為46，寬面為32）、蘋果(39)、胡蘿卜(35)、脫脂牛奶(32)、黑豆(30)、小扁豆(29)、西梅(29)、大麥(28)、鷹嘴豆(10)、葡萄柚(25)、花生(7)和鷹嘴豆泥(6)等對血糖的影響較小，而西蘭花等綠色蔬菜對血糖的影響非常小，以至于無法測定。

升糖指數與另一個概念密切相關，那就是升醣負荷。升糖指數衡量的是某一特定食物提升血糖的快慢，而升醣負荷還考慮到了份量因素。比如，西瓜雖然升糖指數很高，但它的升糖負荷較低，因為這種水果的絕大部分成分是水。

對于試圖控制體重的人來說，高升糖食物尤其是大麻煩。它們可能導致胰島素大量釋放以降低血糖，但胰島素一旦釋放過量，就會讓人很快就重新感到饑餓。相反，低升糖食物就不會造成

速度——不過，如果攝入過量，熱量也會迅速增加。

路德維希博士在2002年寫道：“近年來，由于美國人對碳水化合物攝入的增加和食品加工技術的改變，人們日常飲食的升糖指數和升糖負荷都有所上升。”在其后的十年里，這種模式仍然持續著，并在很大程度上導致了所有年齡段的美國人中超重和肥胖的增加。

此外，長期以高升糖效應的食物為主食可引發胰島素抵抗（這也是2型糖尿病的標志），而且，血液中過量的游離脂肪酸還會導致脂肪肝等疾病。近年來這兩種疾病的患病率均有所上升，而且，它們都可能導致慢性炎癥，繼而誘發心血管疾病。

胡博士說，他從小在中國長大，在他的童年時代，大多數人都經常從事體力活動，從而能夠應對大量食用白米飯造成的升糖負荷。“然而，現在的中國人越來越愛久坐不動，卻仍在食用大量白米飯，肥胖和糖尿病都呈上升趨勢，”他說。