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    　英國《每日電訊報》11月7日報道，英國科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

　　英國德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油最為健康，產(chǎn)生的醛類致癌物最少。

　　研究結(jié)果顯示，橄欖油、玉米油和葵花籽油，無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘，產(chǎn)生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產(chǎn)生的醛類化合物，都較單獨(dú)加熱時多。

　　另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn)，植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸，對人體的害處相當(dāng)于氣候變化帶給地球的威脅。植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。

　　對此，營養(yǎng)學(xué)家顧中一表示：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導(dǎo)之嫌，畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 其中主要內(nèi)容可以算是常識了，我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個實(shí)驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制。”

　　據(jù)顧中一介紹，中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結(jié)果。

　　國人飲食的脂肪來源多種多樣，堅果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸，而魚蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多，肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。

　　這些成分該攝入多少呢？根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會最新版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，對于一般成年人，宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）總脂肪20～30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5~9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的DHA+EPA因為作用較大，單獨(dú)給出了參考量是每天合計0.25～2克。

　　從膳食調(diào)查的結(jié)果來看，國人由于烹調(diào)油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高，因此拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人把希望托付給魚油保健品的緣故之一。

　　2014年FDA提出了魚類消費(fèi)指南《孕婦和年輕孩子應(yīng)多吃魚》

　　那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質(zhì)的問題，人們平時的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當(dāng)然也要考慮在內(nèi)。

　　食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%（紅色），其次是黃油（68%），玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸（藍(lán)色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比較容易氧化。

　　《食用油選用原則》　如果只求省事，買橄欖油就可以，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強(qiáng)。

　　談植物油主要有兩個方面：一個是總量，一個是種類。先說總量，《中國居民膳食指南》中建議的是每日25～30g的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個比例顯然是極好的。但是，從許多調(diào)查結(jié)果來看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據(jù)情況選擇什么種類也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。如果你是用來煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。近年來，一些研究開始為飽和脂肪酸翻案，認(rèn)為負(fù)面影響并不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下，與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人群比，直白地說就是吃肥肉比喝可樂健康。